This section is from the book "The Epicurean", by Charles Ranhofer. Also available from Amazon: The Epicurean, a Complete Treatise of Analytical and Practical Studies on the Culinary Art.
Mr. Sloane.
Huitres.
Consomme Royale. Bisque aux quenelles.
Brissotins au Supreme.
Saumon a la Chambord. Pommes Dauphine.
Selle d'agneau aux laitues farcies.
Pigeons a la Montmorency.
Petits pois a la Parisienne.
Chartreuse de ris de veau a la Moderne.
Cotelettes de filets de boeuf a la Russe. Epinards a la creme.
Sorbet a'lai Dalmatie.
Rots. Poulets de grain. Becassines. Salade de laitue.
Poires a la conde. Gelee Orientale. Bavarois rubane.
Gateau baba glace au rhum. Charlotte Vanille.
Glace corbeille jardiniere. Mousse cafe
Pieces montees. Fruits. Petits fours. Cafe.
Mr. Sloane,181 Madison Avenue,
Servi par Delmonico.
En l'Honueur du Gouverneur Hoffman et de Son Etat Major.
Huitres.
Consomme Imperiale. Tortue verte au Clair.
Bass rave a la Manhattan. Filet de boeuf braise aux champignons.
Estomaes de poulet, sauce celeri. Ballotines d'agneau a la Creole. Homard farci a la Diable.
Sorbet au Kirsch.
Rots. Perdreaux sauce au pain. Grouses a la gelee de groseille.
Pommes de terre Duchesse. Haricots verts a l'Anglaise.
Tomates sautees.
Timbale Madison (chaud). Gelee au Madere. Charlotte Russe.
Creme Francaise aux amandes. Corbeille meringues Chantilly.
Mille feuilles Pompadour. Gateau Breton.
Pieces Montees. Dessert.
Fourteenth street and Fifth Avenue.
DeImonico.
Mr. W. Astor.
Huitres.
potages.
Consomme Rachel.
Puree de gibier a la Cussy.
Timbale Palermitaine.
Saumon a la Diplomat. Pommes a la Duchesse.
Dindonneau farci aux marrons.
Cotelettes de filet de boeuf a la Russe. Haricots verts. Epinards au veloute.
Cailles a la Bagration.
Choux fleurs. Petits pois a l'Anglaise.
Boudins de Volaille a la Viennoise.
Sorbet a l'Americaine.
Perdreaux truffes. Canvas-back duck.
Croute aux ananas a la Florentine.
Gelee au kummel. Bavarois a la Vanille.
Charlotte Doria. Savarin au kirsch.
Caisses de fruits glaces. Petits gateaux assortis.
Glace Napolitaine. Excellent au cafe.
Mr. W. Astor, 350 Fifth Avenue.
Servi par Delmonico.
Consomme Royale. Rissolettes d'huitres a la Pompadour.
Supreme de Volaille aux truffes.
Petits pois.
Terrapene a la Maryland.
Voliere de faisans Anglais decores. Pate de gibier en croute.
Canvas-back duck roti. Cailles grillees.
Salade de celeri.
Peches a la Conde. Gelee aux oranges. Moscovite aux fraises.
Gateau Portugais. Meringues. Gaufres Chantilly.
Glaces. Excellent au cafe Fruits. Petits fours.
Pieces Montees.
Cafe.
Mr. Bradley, 140 West 34th Street.
Servi par Delmonico.
 
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