This section is from the book "The Epicurean", by Charles Ranhofer. Also available from Amazon: The Epicurean, a Complete Treatise of Analytical and Practical Studies on the Culinary Art.
En l'Honneur de Mr. Bayard Taylor,
Miniatre des Etats Unis a Berlin.
Huitres.
Consomme Washington. Tortue verte.
Brissotins a la Richelieu.
Saumon de Kennebeck, sauce crevettes.
Filet de boeuf au Madera
Estomaes de dinde a l'Imperatrice.
Petits pois a l'Anglaise.
Escalopes d"agneau a la Cheron.
Haricots flageolets, maitre-d'hotel.
Mignons de canards, sauce bigarade.
Asperges en branches, sauce Creme. Mai's saute au beurre.
Sorbet Young America.
Chapons. Pigeonneaux.
Pouding a la Massena.
Aspic de fruits. Charlotte Russe.
Corbeille de meringues. Pain de peches Chantilly.
Gateau noisettes. Gateau mille feuilles.
Glaces mignonne. Dame blanche.
Fruits. Petits fours. Bonbons. Devises.
Eug. Laperruque, Chef. Madison Square.
Delmonico.
Mr. W. K. Vanderbilt.
Huitres.
Consomme Rachel. Bisque d'Ecrevisses.
*
Escalopes de bass, Henri IV. Pommes de terre surprise.
Selle de mouton Salvandi.
Caisses de filets de poulet Grammont.
Choux de Bruxelles. Petits pois a l'Anglaise.
Saute de filets de grouses Tyrolienne.
Celeri au jus.
Terrapene a la Colombia.
Sorbet Aya-Pana.
Canvas-back cluck. Cailles truffees.
Salade de laitue.
Gelee d'orange Orientale. Gaufres a la crime.
Blanc manger rnbane. Charlotte Victoria.
Glaces fruits en surprise. Delicieux Imperiale. Dessert.
Madison Square
Delmonico.
Offert a Mr. Henry Diving.
Lucines.
Consomme' d'Orsay. Creme d'orge Viennoise.
Timbales a la Nilson.
Maquereau Espagnol, sauce Aurora.
Pommes croquettes.
Supreme de Volaille aux truffes. Petits pois aux laitues. Brochettes de ris de veau, sauce Laurent. Mais nouveaux sautes.
Fonds d'artichauts. Choux fleurs gratin.
Sorbet a l' Andalouse.
Grouses flanquees d'ortolans. Salade de laitue.
Croute aux ananas.
Gelee au parfait amour. Timbales au souvenir.
Glaces poires farcies. Excellent au cafe.
Pieces montees. Dessert.
Madison Square.
Delmonico.
Mr. H. R. Bishop.
Huitres.
Cousomme Imperiale. Creme d'artichauts.
Rissoles Demidoff.
Bass a la Chambord. Pommes Duchesse.
Selle d'agneau a l'Anglaise. Pointes d'asperges.
Filets de Volaille Lorenzo.
Petits pois.
Caisses de reedbirds Perigueux.
Fonds d'artichauts aux champignons gratines.
Sorbet Young America.
Pluviers. Pigeonneaux.
Salade de laitue.
Timbale Eugenie. Galee macedoine. Moscovite kummel.
Gilteau mousse orange. St. Honore Chiboust.
Le Moulin a vent et le parfait cafe. Dessert.
Madison Square.
Delmonico.
Diner de 32 Couverts.
Ed 1'Honneur du General Hancock.
Huitres. potages. Consomme Rachel. Puree de Volaille a la Reine.
Brissotins au supreme.
Bass raye aux eperlans Dauphin. Pommes de terre Duchesse.
Filet de boeuf aux cepes. Selle de mouton a l'Anglaise.
Epinards a l'Espagnole.
Ailes de Volaille a la Hongroise.
Petits pois Parisienne.
Cotelettes d'agneau maison d'Or. Haricots panaches.
Fonds d'artichauts farcis aux champignons.
Terrapene en casserole a la Maryland.
Sorbet Montmorency.
Canvas-back duck. Cailles bardies (salade laitues).
Timbale Madison.
Gelee Orientale. Gaufres Chantilly.
Glace Napolitaine. Mousse aux bananes.
Pieces moutees.
Petits fours. Fruits. Cafe. Liqueurs.
Madison Square
Delmonico.
 
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