Delmonico's Menus. Part 2
Description
This section is from the book "The Epicurean", by Charles Ranhofer. Also available from Amazon: The Epicurean, a Complete Treatise of Analytical and Practical Studies on the Culinary Art.
Delmonico's Menus. Part 2
Novembre, 1862. Mr. D. B. Fearing
Huitres.
Potages
Consomme Sevigne. Puree de gibier.
Hors-D'Ceuvre Chaud
Chartreuse a la Regence.
poissons.
Bass raye, sauce aux ecrevisses.
Eperians frits, sauce Mayonnaise.
Releve
Filet de boeuf a la Bearnaise.
Entrees
Ailes de dinde a la Leopold.
Salmis de becasses Elisienne.
Cotelettes de cailles a la Reine. Petits pois a l'Anglaise.
Haricots Flageolets sautes.
Fonds d'artichauts farcis.
Asperges a la sauce Hollandaise.
Punch aux liqueurs.
Rot
Faisans piques et truffes. Salade de laitue.
Entremets De Douceur Chaud
Pouding diplomate.
Macedoine de fruits, Chateaubriand.
Glace moulce le casque Romain. Parfait au cafe.
Fourteenth street and Fifth Avenue. Delmonico.
Decembre, 1862. Mr. Giraud Foster
Huitres.
potage.
Puree de gibier.
Hors-D'Ceuvre Chaud
Croquettes a la Piemontaise.
poisson. Filets de bass, Cambaceres.
Releve
Selle de chevreuil, sauce venaison.
Entrees
Estomacs de dindes sauvages a la Goddard. Supreme de faisan a l'lmperiale. Cotelettes a la Pogarski.
Petits pois a l'Anglaise.
Choux de Bruxelles.
Fonds d'artichauts farcis.
Asperges, sauce creme. Punch au Cardinal.
Rots
Cailles piquees. Canvas back duck.
Entremets Sucres
Timbale de poires Napolitaine.
Gelee au Madere.
Gateau Savarin.
Glaces. Parfait au cafe. Biscuits glaces.
Dessert
Cafe. Fourteenth Street and Fifth Avenue. Delmonico.
Ball. November 5, 1863, At The Academy Of Music
Russian Fleet. Rear-Admiral Lessoffsky, Russian flagship " Alexander Weosky," 51 guns. Captain Kopytor, Russian screw frigate " Peresvat," 48 guns. Captain Bontakoff, Russian screw frigate " Osliaba," 33 guns. Captain Lund (or Lurd), Russian screw sloop " Vitioz," 77 guns. Captain Kroner, Russian screw sloop " Variag" 17 guns.
Menu. Hors-D'Ceuvre
Huitres a la poulette. Huitres en marinade. Bouchees de gibier.
Canapes de filets d'ortolans. Snit-mitcb a la Russe.
Grosses Pieces
Saumons au beurre de Montpellier. Truites a la Regence.
Filet de boeuf a la Mazarin. Pates de canvas-back ducks.
Galantines de eochou de lait. Pates de gibier sur socles.
Jambons de Westphalie a la moderne. Galantines de dindes aux truffes.
Entrees
Salade de Volaille a la Russe. Canetons Rouennaise.
Cotelette de pigeons en macedoine. Bordures d'escalopes de homards.
Chaudfroid de filets de faisans. Aspics de filets de soles Victoria.
Pain de gibier a la Royale. Timbales a la Renaissance.
Terrines de Nerac. Becassines a la Geoffrey.
Rots.
Cailles aux feuilles de Vignes. Becasses Bardees.
Faisans Piques. Grouses.
Entremets Sucres Et Desserts
Savarins au Marasquin. Biscuits Moseovites.
Gateaux de mille feuilles. Babas glaces au Rhum.
Charlottes Siberiennes. Charlottes, New York.
Meringues panachees et vanillees.
Gelees macedoine au champagne. Pain d'abricots a la Berisina.
Gelees Dantzic Orientale. Blanc manger rubane au Chocolat.
Gelees de poires a la marechale. Bavarois aux fraises.
Gelees au Madere. Biscuits glaces a la rose. Gateaux assortis. Petits fours. Compotes. Fruits.
Pieces Montees Et Glacees
Pierre le Grand. Washington.
Alexandre II. Lincoln.
Le bereeau des Palmiers. La rotonde d'Athenes.
La fontaine moderne. L' Ermitage Russe
L'AredeTriomphe. Cornes jumelles d'abondance.
Suliain' a la Parisienne. Le Pavilion des aigles.
L'aigle Americain. I casque sur socle. Pouding Nesselrode.
I.A LIONNE.
Colombus. Corbeille jardiniere. Les Dauphins.
Diane. Madeleine. Mousse aux amandes.
Bombespongade Citron et fraise. Ceylan au cafe. Vanille Chocolat.
Fourteenth Street and Fifth Avenue.
Delmonico.
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