Soups

Amber or clear soup....................Consommé de bœuf clair.

Soup, with bread..........................Potage aux croûtons.

Soup, with vegetables....................Consommé aux légumes.

Macaroni soup............................Consommé au macaroni.

Noodle soup...............................Consommé aux nouilles.

Vermicelli soup...........................Consommé aux vermicelles.

Spring soup................................Potage printanier.

Julienne soup.............................Potage à la julienne.

Asparagus soup...........................Potage d'asperge.

Ox-tail soup...............................Potage aux queues de bœuf.

Chicken purée.............................Potage à la purée de volaille.

Chicken soup..... ........................Consommé de volaille.

Mock-turtle soup.........................Potage à la fausse tortue.

Oyster soup................................Potage aux huîtres.

Bean soup..................................Potage à la purée d'haricots.

Onion soup.................................Soupe à l'ognon.

Vegetable purée..........................Purée de légumes.

Tomato soup...............................Potage aux tomates.

Potato soup.............................

Potage à la purée de pommes de terre.

Fish

Salmon, sauce Hollandaise.............Saumon, sauce Hollandaise.

Salmon, with lobster-sauce.............Saumon, sauce homard.

Salmon, with parsley-sauce.............Saumon, sauce au persil.

Salmon, with egg-sauce..................Saumon, sauce aux œufs.

Salmon, with potatoes...................Saumon aux ponmes de terre.

Slices of salmon...........................Tranches de saumon.

Middle cut of salmon....................Tronçon de saumon.

Salmon cutlets, with pickles............Côtelettes de saumon aux cornichons.

Salmon, with cucumbers................Saumon aux concombres.

Sorrel soup.................................Soupe à l'oseille.

Sardines, broiled..........................Sardines grillées.

Smelts, fried...............................Éperlans frits.

Little trout, fried.........................Petites truites frites.

Trout, in shells............................Truite en coquilles.

Salmon-trout...............................Truite saumonée.

Trout cooked au court bouillon.......Truite au court bouillon.

Codfish, with caper-sauce................Morue à la sauce aux câpres.

Codfish, with Bechamel sauce..........Morue à la Béchamel.

Codfish, with potatoes...................Morue aux pommes de terre.

Eels au gratin.............................Gratin d'anguilles.

Eels en matelote..........................Matelote d'anguilles.

Fresh mackerel, with maitre-d'hotel butter.................................

Maquereau frais à la maître-d'hôiel

Oysters

Oysters in shells..........................Huîtres en coquille.

Oysters fried...............................Hûitres frites.

Oyster fritters.............................Beignets d'huîtres.

Oyster patties..........................

Petits vol-au-vent d'huîtres, ou boa-chées d'huîtres.

Sauces

White sauce (made with stock).......Sauce à la Béchamel.

Pickle-sauce...............................Sauce aux cornichons.

Egg-sauce...................................Sauce aux œufs.

Caper-sauce...............................Sauce aux câpres.

Anchovy-sauce............................Sauce aux anchois.

Shrimp-sauce..............................Sauce aux crevettes.

Lobster-sauce..............................Sauce homard.

Oyster-sauce...............................Sauce aux huîtres.

Parsley-sauce..............................Sauce au persil.

Cauliflower-sauce.........................Sauce au chou-fleur.

Madeira-wine sauce......................Sauce au vin de Madère.

Currant-jelly sauce.......................Sauce aux groseilles.

Tomato-sauce..............................Sauce tomate.

Mushroom-sauce..........................Sauce aux champignons.

Meats

Roast fillet of beef.......................Filet de bœuf rôti.

Fillet of beef, larded.....................Filet de bœuf piqué.

Fillet of beef, with mushrooms........Filet de bœuf aux champignons.

Braised beef...............................Bœuf braisé.

Braised beef, with vegetables..........Bœuf braisé à la jardinière.

Beef hash..................................Hachis de bœuf.

Beef steak, with mushrooms.............Bifteck aux champignons.

Beefsteak pie..............................Pâté de biftecks.

À-la-mode beef............................Bœuf à la mode.

Pickled tongue............................Langue de bœuf à l'écarlate

Mutton tongues............................Langues de mouton.

Saddle of mutton (roast)................Selle de mouton rôtie.

Shoulder of mutton, stuffed.............Poitrine de mouton farcie.

Mutton stew...............................Ragoût de mouton.

Mutton cutlets, broiled...................Côtelettes de mouton grillées.

Mutton cutlets, breaded.................Côtelettes de mouton panées.

Mutton cutlets, with pease..............Côtelettes de mouton aux petits pois

Sheep's kidneys...........................Rognons de mouton.

Lamb cutlets...............................Côtelettes d'agneau.

Lamb croquettes.........................Croquettes d'agneau.

Veal cutlets, with mushrooms..........Côtelettes de veau aux champignons

Veal cutlets, with tomato-sauce.......Côtelettes de veau, sauce tomate.

Fricandeau of veal.......................Fricandeau de veau.

Liver, broiled..............................Foie de veau grillé.

Pork cutlets, with pickles...............Côtelettes de porc aux cornichons.

Cold ham...................................Jambon froid.

Blanquette of veal........................Blanquette de veau.